Салат, который создал Оливье

К началу 60-х годов XIX века французский повар Люсьен Оливье, приехавший в Москву на заработки, уже приобрел хорошую славу. Он часто готовил на заказ изысканные обеды в домах богатейших вельмож. Сколотив достаточный капитал, француз построил на углу Цветного бульвара и Грачевской улицы трактир «Эрмитаж», который сразу же полюбился местным аристократам. Теперь превосходные кушанья можно было отведать в высококлассном ресторане для избранных.

французский повар держал рецепт в строжайшем секрете и не счел нужным передать его кому бы то ни было

Люсьен Оливье покорил своих посетителей великолепным салатом, рецепт которого родился совершенно случайно. Повар готовил «Майонез из дичи», следуя традициям французской кухни. Он выкладывал все ингредиенты слоями или же красиво раскладывал их на блюде, сдабривая своим секретным соусом на основе яичных желтков,  горчицы и оливкового масла. Какого же было его удивление, когда он заметил,  что гости ресторана смешивают все ингредиенты, и с огромным удовольствием поедают получившуюся «кашу».

Люсьен Оливье
Люсьен Оливье

Опытный повар пошел на поводу у публики и стал нарезать ингредиенты майонеза кубиками, а затем перемешивать получившуюся смесь еще до подачи на стол. Не ограничился он и традиционными составляющими, добавив к блюду популярные среди посетителей того времени компоненты.

По словам гостей «Эрмитажа» тот салат был восхитителен, и ни один повар, пришедший на смену великому Оливье, не смог воссоздать его рецептуру. Вероятно, мастер своего дела использовал особые специи, которые и придавали салату столь изысканный вкус. К сожалению, французский повар держал рецепт в строжайшем секрете и не счел нужным передать его кому бы то ни было.

Основные компоненты известны благодаря современникам Оливье, вот только при их смешивании получается совсем не тот салат, которым почивали аристократов середины  XIX века.

По словам завсегдатая «Эрмитажа» в 1904 году рецепт салата бы частично восстановлен. Итак, что же в него входило:

  • Мясо 2-х рябчиков (отварных);
  • 1 телячий язык (отварной);
  • Черная паюсная икра 100 гр.;
  • Свежий салат 200 гр.;
  • Отварные раки 25 шт.;
  • Маленькие маринованные огурчики 0,5 банки;
  • Соя кабуль 0,5 банки;
  • Свежие огурцы 2 шт;
  • Каперсы 100 гр;
  • Яйца 5 штук.

Все ингредиенты нарезались кубиками и приправлялись соусом провансаль, приготовленным из 2-х яичных желтков, французского уксуса и оливкового масла из Прованса.

В этом блюде не было ни лука, ни тем более вареной моркови, которые так часто встречаются в современном салате. Морковь впервые появилась в рецепте в тридцатые годы XX века. По легенде именно она пришла на смену дорогостоящим заморским омарам.

Послевоенные метаморфозы «Русского» салата

Удивительно, но именно благодаря эмигрантам, бежавшим из России во времена революции 1917 года, салат «Оливье» не канул в лету, а остался на наших столах. После Второй Мировой Войны он вернулся в СССР и был быстро адаптирован под условия жизни того времени.

Многие ингредиенты было очень трудно достать, что делало салат совершенно особым праздничным блюдом.  Вареная колбаса вытеснила из рецепта омаров, рябчиков и говяжий язык, а на смену достаточно вредной сое пришел зеленый горох.  Эти изменения сделали «Оливье» более доступным и безгранично любимым нашими соотечественниками.

Рецептура «Оливье» постоянно менялась. Неизменным оставалась лишь форма подачи – продукты нарезались кубиками, перемешивались и заправлялись  майонезом.

Начиная со второй половины XX века «Русский салат» приобрел массовую известность за рубежом. Отправляясь в дальнее путешествие, хозяйки стремились сохранить традиционный рецепт, ведь именно он ассоциировался у людей с праздником.

В наши дни бесполезно спорить о том, какой рецепт является наиболее правильным. Настоящего «Оливье», к сожалению, не воссоздать.

В Доминикане большой популярностью пользуются два способа приготовления «Русского салата». Один из них предполагает добавление свеклы, а второй – яблока.

Итак, для блюда потребуется:

  • 5 кг картофеля;
  • 3 яйца;
  • 2 моркови;
  • 1 свекла или 1 яблоко;
  • 1 луковица;
  • 0,5 стакана кукурузы;
  • 0,5 стакана горошка;
  • 0,5 стакана майонеза;
  • Соль по вкусу.

Все ингредиенты отвариваются и нарезаются кубиками, после чего перемешиваются и подаются к столу.

Тернистый путь «Русского салата»
Тернистый путь «Русского салата»

Как и в XIX веке в наши дни «Оливье» делается из тех продуктов, которые являются наиболее доступными. Со временем салат превратился из аристократического кушанья в народное, что придало ему лишь еще большую популярность. Пожалуй, единственное, что смогло пошатнуть народную любовь к блюду – это современная некачественная колбаса и суррогатный магазинный майонез. Если вы хотите, чтобы «Русский салат» получился вкусным, добавьте натурального мяса и собственноручно приготовленный соус. Это вдохнет новую жизнь в давно известное вам блюдо!

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here